Découvrez Abondance en fait tout un fromage

Il vous est impossible de résister au goût si singulier de ce fromage typique et protégé de la vallée ? Entre deux bouchées, on vous emmène à la découverte de cette spécialité qui a fêté en 2020 son 30e anniversaire comme Appellation d’Origine Protégée.

« Quelle commune française partage son nom avec une race de vache et un fromage AOP ? » Allez, cherchez bien… Vous y êtes presque ! Un petit indice pour vous mettre la puce à l’oreille -et surtout l’eau à la bouche- ? Ce fromage à la pâte pressée mi-cuite et fondante révèle en bouche un délicat goût de noisette et une légère pointe d’amertume… Mais oui, bien sûr, l’Abondance ! Véritable institution, ce fromage est protégé depuis trente ans par le label AOP, pour Appellation d’Origine Protégée. Un label réputé garant du respect du terroir, des animaux mais également des méthodes de production avec un cahier des charges strict.

75 producteurs fermiers et 16 fruitières sur le territoire De Leman Mountains Explore

La production de ces meules savoureuses est ainsi toujours réalisée de façon artisanale par plus de 75 producteurs fermiers du territoire et 16 fruitières. Ces dernières sont des enceintes qui regroupent le lait de plusieurs agriculteurs. Des chiffres d’ailleurs en croissance ces dix dernières années. Patience, il faut attendre 100 jours, au minimum, pour savourer ces meules qui ne doivent pas dépasser les 12 kg. Cette petite taille est un autre critère du cahier des charges pour perpétuer la tradition.
« Historiquement, l’Abondance concernait beaucoup de petits producteurs qui avaient des capacités de production de lait réduite d’où ce petit format. » explique Joël Vindret responsable du Syndicat Interprofessionnel du Fromage Abondance.

On mangeait déjà de l’Abondance au XIème siècle !

Et justement, comment est né ce fromage incontournable ? « Sa naissance remonte au XIème siècle, quand les moines ont créé l’abbaye d’Abondance. Ils ont défriché de grands espaces, crée des alpages pour pouvoir y vivre à l’année et croiser des races pour obtenir la vache de race Abondance, parfaitement adaptée au climat rude et au relief accidenté. » Les moines ont ainsi développé la fabrication de fromage avec la population et en ont organisé sa commercialisation. Ou comment un fromage désormais emblématique a joué un rôle clé dans le développement de cette vallée et dans son économie !

Découvrez l'Abbaye d'Abondance

Je vous parle d’un temps que les moins de 30 ans ne peuvent pas connaître…

Alors que ses cousins le Reblochon ou le Beaufort gagnent tour à tour leurs lettres de noblesse en décrochant leur AOP, l’Abondance, lui, reste en retrait au milieu du XXe siècle. Il faudra l’énergie et la passion de Barnabé Folliet, producteur d’Abondance fermier, pour lui offrir une nouvelle jeunesse grâce à la reconnaissance en appellation d’origine protégée. Un label obtenu en 1990… et bien plus encore. « L’évolution a été spectaculaire, se félicite Joël Vindret. La filière s’est structurée à tous les niveaux et a gagné en notoriété aux quatre coins de la France. »

Voilà donc 30 ans que l’Abondance affiche fièrement sa médaille AOP, reconnu à sa juste valeur. Un anniversaire qui aurait dû être célébré par toute la vallée cette année. Les conditions sanitaires ne l’ont pas permis pour l’instant mais une statue de 6m de haut représentant une vache Abondance a d’ores et déjà été érigée à l’entrée du village éponyme pour l’occasion.

« En 30 ans, le volume de production a tout simplement été multiplié par 10 pour atteindre les 3 244 tonnes en 2019 »

– Joël Vindret Directeur du Syndicat du Fromage Abondance

Avez-vous déjà succombé au Bertoud à l’Abondance ?

Autre fierté du moment, la récente labellisation de la recette du Berthoud à l’Abondance comme « Spécialité Traditionnelle Garantie ». Une procédure fastidieuse menée par Joël Vindret, Directeur du Syndicat du Fromage Abondance, visant à protéger des recettes traditionnelles. « C’est une étape supplémentaire. On protège notre patrimoine immatériel, culinaire… Cela implique que tous les restaurateurs qui proposent le Berthoud respecteront un cahier des charges. » Et les recettes délicieuses articulées autour de ce fromage ne manquent pas. Quel bonheur d’ailleurs que de se laisser guider par la majorité des restaurateurs locaux qui ont l’art et la manière de le sublimer et de nous faire découvrir -ou redécouvrir- ses saveurs.
A la maison, on vous invite à tester la traditionnelle fondue savoyarde, la tourte au fromage d’Abondance ou des recettes plus originales comme le risotto aux asperges vertes et fromage d’Abondance ou la sucette croustillante à l’Abondance.

La Maison du Fromage le fief !

Impossible de séjourner dans la vallée sans faire un tour à la Maison du Fromage d’Abondance. Les découvertes, ateliers et visites s’appuient à la fois sur l’aspect ludique et sur la découverte sensorielle pour nous permettre de percer tous les secrets de ces meules dorées.

Découvrez la Maison du Fromage

Découvrez Abondance en fait tout un fromage

La Maison du Fromage le fief !

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